梅菜扣肉

 imcoffeir   2020-10-31 13:12   666 人阅读  0 条评论

梅菜扣肉(英文名:Pork with salted vegetable),汉族传统名菜,属客家菜 。制造材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。




通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。




成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。




梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐,被称为客家三件宝。




基本信息


中文名称


梅菜扣肉




英文名


Pork with salted vegetable




主要食材


梅菜,五花肉




分类


粤菜,客家菜






口味


咸鲜




配料


姜、葱




调料


料酒、老抽




目录


1菜品前史


2菜品特征


3菜品制造


4食用须知


5传说典故


菜品前史


梅菜扣肉详细起源时刻已无可考证。梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜为质料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜前史悠长,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,前史上作为宫廷食物而被称为"惠州贡菜"。民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,有增强消化,清热解暑,消滞健胃,降脂降压的功效。悠长的前史,独特的风味和功效,以及近千年的传达,铸就了"惠州梅菜"的盛名 。有古诗描绘称:"苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花",而惠州被国务院颁发"我国梅菜之乡"的称号。




但关于梅菜的传说一向撒播至今。明末农民起义,混乱不安,大批华夏人为避战乱纷繁举家南迁。循州府北面(大约现在龙川县、和平县、连平县以及兴宁市)四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平整土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基立业,垦殖生息,卢公原为书香门第身世,曾当过当地小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群久居于此。此地开阔平整,小溪流水穿越其间,为跨溪过水而筑简易木桥,后来定村名为"土桥"。




卢夫人何氏身世于名门,知书达理,为人善良,但不擅耕耘。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔走,积储花销殆尽,仅凭老公一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河滨洗衣,孩儿们饥不择食,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过,飘来彩云一朵,只见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。姑娘上前抚慰她道:"夫人休得伤心,善心人自有护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,新年前可收成,届时神州多一物,孩儿可得温饱矣!"言毕,仙姑即抽身前行,卢夫人急急感谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生酬谢,姑娘笑答:"广济苍生,何劳酬谢,姓梅是也。"随即腾云而去。




所以,卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下,不几天即呈现绿油油、齐刷刷的菜苗,极为茁壮。该移栽时正逢秋收后,有大片稻田可供移植,所以,夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经洒水施肥,转瞬又是腊月,正值收成季节,菜长得又大又肥,一棵重几斤。采来煮食,鲜甜嫩滑,格外可口,孩子们饱食一顿。一餐一棵,连食数日,菜已老练抽芯开花,仍剩余一片未及采收,眼见再不采收即会老掉,只能浪费了。




正愁着怎么办,卢夫人遽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉能够腌腊,菜不是也可腌吗?她试着将菜砍下晾干,用陶器加盐腌制。为了去掉水分,晾干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫,密封堆藏。通过晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。新年期间,亲朋好友相互走访,宴客时取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫"梅菜"吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。




华夏人南迁后,日子贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平常一般很少荤食,而肥腻一点的食物能有用充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。




客家人将五花肉加上配料进行制造,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制造了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,便是咱们时常品尝到的"梅菜扣肉"。




菜品特征


食为先梅菜扣肉造型特别、大方得当,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。




梅菜色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,它吸收了五花肉的油和汤汁,滋味当即丰富起来,五花肉又带着梅菜的幽香,互相互相配合 。




菜品制造


制造方法




做法一




食材:


五花肉500g,梅菜1小碗,葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、料酒、五香粉适量。




做法


1.将五花肉切成正方块,梅菜干用温水泡15-25分钟。




2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮6-8分钟。




3.将五花肉捞出,然后在五花肉几面都均匀抹上生抽,使肉上色。




4.另起锅再次放油,五花肉放入锅中中高火小炸后,将五花肉取出稍放凉。




5.梅菜干加调料(a)炒匀备用。同时将调料(b)一同调匀备用。




6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。




7.取一个圆碗,在圆碗上均匀涂上一层调料(c),以使铺上的肉块更上色。




8在圆碗里,将1/3的梅菜干盛在碗中垫底,将切好的五花肉块规整铺在梅菜干上,每铺一层肉块,就涂一层调料(b),一定要均匀涂上,最终再在碗周边再铺上一圈梅菜干,再将余下的调料(b)倒在最外层肉块和梅菜干上。




9.锅内放水,将铺好肉的碗放放,大火转中火,蒸50-60分钟,直至肉软烂又不烂,即可。或隔水蒸熟,时刻要稍久一点。 蒸好然后取汁出来,直接往碗里再浇上,这样做一次更入味。




10.取汁后,将肉复扣在大盘子中,将梅菜干在肉周围摆上一圈。




做法二




食材:


烧肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。




做法


1.梅菜干用水浸泡半小时,洗洁净藏在里面的泥沙,沥干水切碎。




2.烧热炒锅,干锅倒入梅菜干粒,用中小火慢慢逼炒出里面的水分。




3.梅菜干炒至完全干死后,下 汁和糖调味,盛起。




4.从头烧热炒锅,倒入适量花生油,油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。




5.在锅边倒入很多姜米和蒜蓉,炒香后倒入末过烧肉的水,用冰糖、蚝油、胡椒粉调味,用老抽调色后,盛起。




6.将扣肉夹着梅菜层层叠起,倒放进深碗里,每一层都要压紧实。




7.将肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸约45分钟左右。




8.蒸透蒸入味后,将碟子扣在大碗上,翻转过来,揭开大碗。




做法三




食材:


五花肉500g,梅菜250g,辣椒酱1勺,酱油2勺,姜、盐适量。




做法


1.把梅菜泡软切碎,盛碗里备用。




2.五花肉洗净用水煮12分钟,捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用。




3.将五花肉切成片状。




4.然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面。




5.最终把辣椒酱,姜丝摆放在肉上面。再放置压力锅中蒸25-30分钟即可食用。喜欢吃辣的小伙伴能够放点小辣椒。




做法四




食材:


五花肉,梅菜干,葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角(大料)、盐、糖、淀粉。




做法


1.五花肉整块放入沸水中氽烫,去除沫子后,参加葱、姜、料酒煮20分钟。




2.捞出后,几面都均匀的抹上酱油,放入平底锅中煎至上色,立刻用冷水冲凉。




3.梅菜干用温水浸泡10分钟,彻底洗净后,用油煸炒一分钟后,参加少数料酒、糖、酱油,开锅后关火,盛出备用。




4.将冷却的肉块切薄片,皮朝下排在碗内。撒少数盐,铺上梅菜干,放大蒜和八角,入锅蒸40分钟。




5.蒸熟后,将八角和大蒜拣出,再将汤汁倒进炒锅内,肉扣放于盘中,汤汁勾芡再淋回肉肉上即可 。




做法五




食材:


五花肉、梅菜干、盐、酱油、八角、白糖、白酒。




做法


1.梅菜干洗净泡发待用;




2.锅内放水参加八角、几滴白酒,放入刮洗洁净的五花肉方,开火把肉烧至八老练;




3.肉方烧好后捞出擦干水分抹上酱油;




4.取一碗放盐、酱油、白糖调汁备用;




5.炒锅倒入适量的油烧至多半热放入抹上酱油的肉方,皮朝下炸至深赤色捞出;




6.把炸好的五花肉方切成薄长条片,将肉片的肉皮朝下规整地码在碗内,肉上铺满梅菜干淋上调好的汁,入蒸锅蒸至肉软烂;




7.取出蒸好的肉碗,在碗上盖上盘子,将碗倒扣在盘子上,把碗取出。肉在上梅菜干在下。




做法六




食材:


五花肉、花生油、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒。




做法


1.梅菜用水泡上,洗两次,把土和渣子洗一下,不用洗太洁净,否则滋味跑了。




2.煮肉,放点葱姜,大火烧开,小火煮九老练。




3.肉煮好后捞出来趁热外表抹上老抽。




4.坐油到多半热,放肉皮朝下进去炸,尽量都炸到位。




5.切成大片,薄厚凭喜爱自己把握,然后把一切调料全加进去拌匀。




6.找一个碗,肉皮朝下码好,然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄规整了,如果还有剩余的汁酱就全浇上去。




7.上锅蒸至少一小时,蒸熟后倒扣到碗中,洒少数香葱,即可享受 。




做法七




食材:


五花肉1000克,梅菜250克,豆豉20克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖1.5汤匙,川椒酒l茶匙,酱油1汤匙,生粉适量。




做法


1.将花肉刮洗洁净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅,下油,烧至七老练,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切生长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。




2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,参加川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。




3.将梅菜心洗净,切生长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。




做法八




食材:


五花肉700克,梅菜100克,食用油600克,鸡汤100克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少数。




做法


1.将肉用汤煲在文火上煮到6~7老练,取出来。用酱油涂改上色。




2.炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸至大赤色,捞出来以后,随即放进清水中漂透。




3.将肉切成大块薄片,皮向下逐块拼摆在碗里。




4.将梅菜洗洁净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炒匀,取出来放在肉上面。




5.用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟左右。




6.倒出原汁,将梅菜扣肉反扣于盘里。




做法九




食材:


五花肉,梅菜干,茴香,桂皮,老抽。




做法


1.把买来的五花肉切成大小20CM左右的正方形,洗洁净五花肉。




2.取一个锅,放入洗洁净的五花肉,再倒入清水,取出血水后,捞出。




3.把五花肉切成一片一片的,表皮一定要连在一同哦。




4.放半锅的油,等油温6、7成热的时分,放入切好的五花肉,把五花肉炸成外表金黄的就能够捞出。




5.放入准备好的清水中。




6.将粽叶冲洗洁净后,剪成碗底长度的段,然后放在碗中,放上茴香、桂皮。




7.把浸泡过的扣肉质料皮朝下放在粽叶上,再放适量的老抽,帮助上色。




8.在扣肉上放上用清水浸泡过的梅菜干,上蒸锅蒸半小时后,关火焖半小时,出锅后将碗倒扣在准备好的盘中,就能够上桌了。




做法十




食材:


五花肉300克,梅菜50克,葱50克,姜10克,蒜20克,生抽10毫升,老抽5毫升,蚝油5克,白糖10克,植物油30毫升。




做法


1.梅菜干泡发后,洗去泥沙,切碎。




2.姜葱蒜切碎后放入电压力锅顶用植物油炒香,放入梅菜干,参加蚝油、 白糖、生抽、老抽调味。




3.五花肉洗净放入压力锅中,焯水,等肉煮熟变色后起锅,将五花肉抹好老抽放入微波炉高火5分钟,上色取出切片。




4.将切好的五花肉皮朝下摆在碗中,放入炒好的梅菜干,放进微波高火15分钟即可 。




做法十一




食材:


带皮五花肉500克、梅菜干50克、淀粉6克、料酒少数、八角少数、白糖10克、老抽2汤勺、葱、姜、盐适量。




做法


1.梅菜干洗净,提前用水泡发。




2.五花肉洗净整块放入沸水中氽烫,去除浮沫后,参加葱、姜、料酒煮20分钟。




3.锅中放油,放入煮好的五花肉煎成金黄,再倒入老抽上色。




4.待肉冷却后切成切成薄片,肉皮朝下均匀的码在碗底。




5.锅内放油,爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜,浇入肉汤烧2分钟左右,放入糖、盐调味。




6.把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。




7.蒸熟后,将八角、葱、姜捡去不要,将肉扣在盘子里,多余的汤汁从头倒进炒锅内,汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。




做法十二




食材:


食材:五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。




做法


1.梅菜浸泡一会,然后把叶子舒打开,仔细洗净,再浸泡着备用。五花肉洗净,入锅加水,葱姜片,八角1个,煮30分钟,用筷子插一下,能够刺进即可。捞出趁热浇上老抽,沾匀。




2.锅里热油,放入五花肉,肉皮朝下,煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅里剩余油用来炒梅菜。




3.在肉晾凉的过程中,炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份,煎肉剩余的油,放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香,倒入梅菜翻炒,参加第一步中浇肉剩余的老抽,再加生抽,八角,糖,水100ml,根据自己口味再参加适量盐,盖盖焖一会即可。




4.晾凉切片的肉,风车状摆入大碗里,把炒好的梅菜均匀铺在肉上面,剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出,滗出汤汁。




5.用一个稍大的深盘扣在大碗上,迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少数淀粉入锅加热至稍微粘稠,浇在大盘的扣肉上即可 。




制造技巧




1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅菜干,这样扣肉的色泽比较美观,由于家里没有上一年的,只有今年的了,加上我放的酱油是生抽的,一切色泽就比较淡一些,




2.是先炸还是先切,这个没有一定的说法,各有各的特征,依照自己的喜爱来吧。




3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却,这样肉皮会更加的有耐性,有嚼劲。




湖南湘式梅菜扣肉




梅菜扣肉,属于湘菜中的名菜,原是广东省粤菜里客家人的招牌菜,后明清时期从闽粤赣边区很多客家人嵌入湖南江华地区,并将客家菜肴和习俗结合湖南本乡特征,形成了具有湘味特征的客家文化。现在梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特征菜品。




聪厨湘味梅菜扣肉的制造方法




质料:带皮五花肉 梅菜干




配料:植物油 食盐 葱 干辣椒粉 料酒等




推荐做法:




(1)将肉用汤煲在文火上煮到6~7老练,取出来。用酱油涂改上色。




(2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大赤色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用活动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制造的关键环节)。




(3) 将肉切生长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。




(4) 将梅菜洗洁净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。




(5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。




(6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁参加湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。




菜品口感特征:




咸美味,肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香,吃起来咸中略带甜味。当你咀嚼一块,满嘴流油的时分,你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的幽香,汤汁黏稠鲜美,食之软烂醇香,梅菜和五花肉的调配正是适可而止。




食用须知


营养价值


1.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。




2.梅菜营养价值较高,所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者落空饮,治声响不出。




调配忌讳


1.梅菜:忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。




2.猪肉:不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜很多喝茶。




传说典故


相传,有个姓卢的娘子正开荒种地,身边的小孩饥不择食。这时有个仙女突如其来,安慰娘子,并拿出一包菜籽。娘子问:"姓甚名谁?"仙女答:"广济苍生,何劳酬谢,姓梅是也。"卢娘子依照梅仙女的意旨,回家和老公把菜籽种下,精心耕耘,过了些日子,菜种就发芽出叶,到了腊月时,菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,格外可口。亲朋好友得知后,忙来探个究竟,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫"梅菜"吧。此后经亲朋好友引种,很快广为种植。丰盈后,老百姓日子过得红红火火,客家人从此有了梅菜。


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