鱼香茄子

 imcoffeir   2020-11-19 13:16   31 人阅读  0 条评论

鱼香茄子是一道菜品,是四川省传统的特征名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。



鱼香系列的川菜,最首要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味旋绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有"余香茄子"菜名。




根本信息


中文名称


鱼香茄子、余香茄子




英文名


Eggplants with Garlic Sauce




首要食材


茄子,生粉,四川辣豆瓣酱,盐,味精,酱油




分类


川菜,鱼香味型






口味


甜美




产地


四川




调料


镇江醋、 黄砂糖、豆瓣酱




热量


85大卡(100克)




目录


1前史来源


2烹制办法


3其他做法


4风味特色


5所属菜系


6养分价值


7适用人群


前史来源


相传很久以前在四川有一户生意人家,他们 家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很考究,所以他们在烧鱼的时分都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。




有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一只菜的时分,她为了不让配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,其时她还以为这款菜或许味不是很好吃,或许家中的男人回来后欠好交待,正在她发呆之际,她的老公经商回家了。




这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,在吞吞吐吐之时,她意外地发现老公连连称赞其菜之美味,她老公见她没答复,又问了一句"这么好吃是用什




么做的?",老婆这才如数家珍地给他讲了一遍。




而这款菜正是用烧鱼的配料 来炒和其它菜肴,才会回味无穷,所以取名为鱼香炒,由此而得名。




后来这款菜经过了四川人若干年的改善,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。现在因而菜风味独特, 深受各地的人们所欢迎,进而风行全国。




烹制办法


质料


1.茄子4只约45 0克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎 。




2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒




3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙。




做法一


根本准备




1.茄子洗净去 蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。




2.每两个切好的 茄子用胶膜包好,别离放在转盘两头,大炽热5分钟。移开,放置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。




3.备好鱼香料, 调味料及生粉水。




一般加热法




2公升浅锅内下油,大炽热2分钟。参加鱼香料,大炽热2分钟。拌入调味料及生粉水,大炽热1分钟。当心参加茄子,浇汁在上,大 火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。




做法二



烤盘法




大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,当心放入茄子,加盖,大炽热2分钟。拨茄子向 盘之四周,中心留空位,倒入生粉水,拌和后大炽热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。




做法三


这茄子有2种做法 ,一种粤式,一种川式的。粤式放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然,你能够结合在一同做。




先调鱼香碟。当 然你也能够不调,直接往锅里放也能够,不过那样对火候和准确度要求比较高,适合专业师傅或高手。




用水泡葱、姜、蒜片,出味后捞出,放糖、醋、味精。调到适合的口味停止。留意,水不要太多了,依据茄子的量来放。一般一个 碗底就足够了。




把茄子切成条(别太细),然后象做烧茄子那样在油里炸了(有2种做法,一种是裹面炸,一种是直接炸,看自己喜好了)。 最好是炸2次,第一次小火炸,意图是炸软炸熟。第2次大火,意图是上色。




炸好了茄子放一边。




炒锅放油,锅别太热,下郫县豆瓣,出红油后,下姜、葱、蒜炝锅,下肉沫,酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒),煸炒几 下,出油后把茄子扒开,让油天然回流到中心,倒入调好的鱼香碟(假如要放蚝油可马上放),出味后尝一下,看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味,下水淀粉,翻炒出锅即可。




做法四


质料:茄子葱4根, 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉




做法:




1.将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状留意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后 换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。




2.锅内烧油待油温6成热的时分放入茄子炸至变软捞起待用 (留意不要太软不然一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细末葱切花 。




3.茄子是很吸油的所以炒的时分锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时分到入四川辣 豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时分放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后参加少量清水。大火烧至水份快干时参加味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。




经历:鱼香味首要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的滋味混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用滋味附近的甜辣椒酱(首要成分辣 椒醋糖)来替代。倒甜辣椒酱的时分能够边倒边尝滋味以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白。茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时分不必太大力。




做法五


铁板鱼香茄子




1.把茄子挖掉一半 放入肉末,放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可,捞出备用。






2.锅里放入烧汁5 0克,香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克、之后烧开,勾芡浇在刚才的茄子上即可。




做法六


质料: 茄瓜500克,鸡粒100克,炸香咸鱼茸10克,煲仔酱30克,西芹菜粒50克,青、红椒粒20克,上汤1杯,绍酒、蒜茸、葱 花、深色酱油、香油各适量。




制造:




食物①选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。②烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。③趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,参加绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖顷刻,调入少量生粉,参加包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花, 加盖上桌即可。 此菜用"鱼香"味对常见蔬菜进行加工,充分利用了茄子适于汲取调料滋味的利益,特色是鲜香诱人。




做法七




质料:茄子一个,青椒一个,蒜末,葱末,姜末适量,郫县辣酱一勺,料酒一勺,醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉 1/2勺。(偏 甜口的人糖放1勺)




做法:




1、将葱姜切末,分 成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中,将鱼香酱汁调料的质料都放到小碗里调好,备用。拍几瓣蒜,切成末,青椒切块。




2、起锅,锅不热的时分倒入适量的油。油温至五成热的时分放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温必定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。




3、待郫县辣酱 炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子,翻炒三至四分钟后放入青椒。




4,、放入青椒 后便倒入事前调好的鱼香酱汁调料翻炒顷刻,临出锅前放入蒜末。




做法八


主料:茄子 、青椒、蒜末、葱末、姜末




辅料:郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒




1. 茄子洗 洁净,削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状。




2. 在茄子上撒上一勺盐。




3. 把盐和 茄子丁拌和均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。




4.将葱姜切末,分红两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中。




5. 将鱼香 酱汁(醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺,料酒一勺)调料的质料都放到小碗里调好,备用。




6. 拍几瓣蒜,切成末。青椒切块。




7. 起锅, 锅不热的时分倒入适量的油。油温五成热的时分放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温必定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。




8. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子。




9.翻炒三至 四分钟后放入青椒。




10. 放入青椒后便倒入事前调好的鱼香酱汁调料翻炒顷刻。




11. 临出锅前 放入蒜末。




做法九




3.起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热,再次倒进茄子 ,炸第2次,这次炸的意图是能够把茄子里的油逼出来,而且是茄子简单炸透,时间不要长30秒到45秒就能够了。




4.锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。




5.参加小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。略微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就能够了,多留 一点汤泡饭蛮好,假如不要太多汤,能够勾个芡。




做法十


质料:




咸鱼:100克,茄子:400克、毛豆仁:3克,汤:100克。




调料:





泰国鱼露4克,胡椒粉0.1克,黄酒3克,味精1克,生粉2克,麻油3克,葱、姜、蒜末各3克,香醋少量,清油60克




做法:




1、咸鱼去 骨、皮,切 成方丁,放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。




2、锅放油,烧热,放。入茄子炸软,捞出沥去油。




3、锅留底 入味精,用 永生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入烧热的煲中。




做法十一


1、选择优质的茄子。




茄子要有下坠的感觉,握 在手里沉甸甸的,感觉到有份量。然后看色泽,紫色中透着亮光的红色。用水洗茄子,然后下刀切段,茄子长就切成三段;茄子短就切成两段。你想用什么办法就用什么办法,反正茄子要切成小尾指粗的条,最好不要去皮。




2、为茄子裹生粉。




首先准备一个大盆,避免生粉弄的到处都是。将切好的茄子条放入大盆中,倒入生粉,均匀地抓、搓,尽量使每根茄子条裹上生粉。铁锅里坐上半锅油,假如你家油多下一锅也是能够的,油热了之后,将茄子条放下去炸。假如生粉裹的均匀,你会发现:茄子条在油锅里逐渐变得硬身,色泽也变成金黄色。用大漏勺将茄子条捞起,控干油份。将锅里的油 倒入另一容器,留存一点油。




3、在这之前,应该切好咸鱼粒,咸鱼粒不能太多。




为了追求好的口感,最好剁一些肉,肥肉瘦肉各一半,剁好后,把锅内的油烧热,将咸鱼粒放下去炒,七老练时,将剁好的肉、葱头段一块 扔进锅内,翻炒几下,然后放水下去焖。水不能多,也不能少。下一些盐,要放鱼露,鱼露最入味的了。再下一些老抽上色。这时,把锅盖盖上。焖上一阵就OK了。




做法十一




主料:猪肉




辅料:葱、姜、蒜、淀粉




调料:米醋、白糖、酱油




做法:




1、茄子洗净切长条,用淡盐水浸泡1小时沥干水分,洒薄薄一层淀粉。




2、起油锅,正常炒菜 油量即可,六成热转中小火放入茄条和少量盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。




3、肉末提前用少量生 抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。从头起锅坐油,放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱,小火渐渐炒出香味和红油,放入肉末持续小火炒至彻底变色。




4、顺次参加黄酒、酱油、米醋和糖,炒匀滋味关火。




5、将肉末铺在提前煸好 的茄子上,水开后入蒸锅蒸约7分钟即可。




做法十二


材料




主料:茄子一个(一人份)




调料:酱油 葱 姜蒜 料酒 米醋 生粉(加少量水勾兑备用) 泡红椒 白糖 植物油少量




做法




1、茄子洗净,切成滚刀块,泡椒、葱、姜蒜别离切碎。




2、可将酱油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉混组成调味汁备用。




3、锅中不要倒油,将茄子块放入锅中干煸,不断翻炒至茄子颜色变深,有些变小时盛出。




4、锅中倒入少量油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒过的茄子,翻炒几下,倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠,撒入葱花即可出锅。




做法十三


1.质料




2.调料




3.茄子切片,放少量盐拌匀,茄子腌制0分钟左右,挤出水份




4.青、红椒切丁




5.锅中放油,茄子过油炸,捞出




6.锅中留底油,下 葱、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后




7.放入茄子




8.翻炒均匀后,调入鱼香汁




9.炒至茄子入味后,放入青、红椒丁,翻炒均匀后出锅




做法十四


主料:茄子




配料:柿子椒、红椒




佐料:色拉油,酱油,生姜,蒜,泡红椒,鸡精,料酒,水淀粉,醋,味精,白糖,食盐,葱,花椒面,辣椒面(以上很据自己的口味酌量添加)




鱼香汁:酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克




1、茄子切片,放少量盐拌匀,茄子腌制10分钟左右,挤出水份




2、青、红椒切块(块不可太细)




3、锅中放油,茄子过油炸,捞出备用




4、锅中留底油,下葱、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后,放入茄子




5、翻炒均匀后,倒入鱼香汁




6、炒至茄子入味后,放入青、红椒丁,翻炒均匀后出锅(美美的一盘菜)




留意:鱼香茄子首要在于鱼香汁,其醋和糖的份额非常重要。




另外的葱姜蒜和泡红椒一样都不可少,少了就不是本来的滋味了。




其他做法


用料


主料


长茄子 500克




辅料


25克 15克


10克 泡红辣椒 25克


1克 白糖 15克


5毫升 酱油 3毫升


肉汤(或者水) 60毫升 淀粉 5克


食用油 30毫升




过程


1. 茄子洗净去蒂,切成长条形或者滚刀块。




2. 锅中不放油,将茄子条放入锅顶用中火翻炒,炒到茄子变软,盛出待用。




3. 葱、姜、蒜切末,泡红辣椒切末。




4. 将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。




5. 锅烧热放入油,放入泡红辣椒末炒香,炒出红油。




6. 放入葱末、蒜末、姜末一同炒,炒出香味。




7. 放入茄子条炒匀。




8. 倒入芡汁炒匀即可。




小贴士


1、 用干锅将茄子炒软替代油炸可避免油腻的口感。




2、 鱼香汁还能够烹饪肉丝、豆腐、荷包蛋、山药等。[1]




风味特色


滋味鲜美,柔软润香,鲜咸适口。




所属菜系


鱼香茄子是中国八大菜系中川菜的闻名菜肴。其滋味鲜美,养分丰厚。




养分价值


吃茄子建议不要去皮,它的价值就在皮里边,但是必定要洗洁净,不然农药会有所残留,危害到身体的健 康,茄子皮里边含有维生素B,维生素B和维生素C是一对很好的伙伴,咱们摄入了足够的维C,这个维C的代谢过程中是需求维生素B的支撑的。




茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经;具有清热止血,消肿止痛的成效;用于热毒痈疮、皮肤溃疡、唇舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。




茄子的养分,也较丰厚,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种养分成分。每100克含有蛋白质2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,钙22毫克,磷31毫克,铁0.4毫克,胡萝卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗坏血酸3毫克。




维护心血管、抗坏血酸




茄子含丰厚的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,避免微血管决裂出血,使心血管保持正常的功用。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的成效。




防治胃癌




茄子含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤的增殖,关于防治胃癌有必定作用。此外,茄子还有清退癌热的作用。




抗衰老




茄子含有维生素E,有避免出血和抗衰老功用,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对推迟人体衰老具有积极的意义。




适用人群


可清热解暑,关于简单长痱子、生疮疖的人,尤为适合;但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦,性凉,脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食;手术前吃茄子,麻醉剂或许无法被正常地分解,会延迟患者苏醒时间,影响患者康复速度。


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